夏天鹵肉如何保持新鮮？這些細(xì)節(jié)可能一開始就忽略了，保質(zhì)不等于保鮮。夏季對于大多數(shù)做鹵菜熟食店的人來說，如何保證鹵肉的新鮮度就成了首要考慮的問題。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。
這里有一個(gè)概念是我們值得注意的，那就是保質(zhì)并不等于保鮮。保質(zhì)是指菜品不壞，而保鮮，直接關(guān)系到菜品的口感，味道以及品質(zhì)。所以，其實(shí)我們要做的是盡可能的延長鹵菜的保鮮期，而非保質(zhì)期。平時(shí)我們到超市去買的鹵肉類的袋裝食品，一般保質(zhì)期都在6個(gè)月以上，想想吃起來還有多少肉味呢？
我們吃起來覺得好吃，無非是調(diào)料或者是添加劑的味道而已，真正的肉的味道，幾乎沒有了。而在我們經(jīng)營鹵肉店的過程中，特別是夏天，鹵出的肉，當(dāng)天吃和第二天吃，對于肉質(zhì)的口感來說，也有不小的差別。所以，如果條件允許，我們還是盡可能去延長鹵肉的保鮮期，鹵肉的新鮮度，對于顧客的體驗(yàn)絕對是至關(guān)重要。那么，如何才能延長鹵肉的保鮮期呢？這里有幾個(gè)從源頭就需要注意的小細(xì)節(jié)可能很多人都忽略了，下面我就來和大家分享一下：
第一：食材的選擇，這是老生常談了。選擇新鮮的食材，只是在我們購買后的這個(gè)過程中，有些細(xì)節(jié)我們需要注意。在夏天，肉的表面溫度是和天氣溫度一致的，所以，我們在市場購買肉類，如果購買量較多，盡量不要用塑料袋裝，那樣會(huì)不利于透氣，時(shí)間稍微長點(diǎn)就會(huì)捂出異味來。我們在夏天買肉時(shí)，一般會(huì)帶一個(gè)比較大透氣的塑料箱或者蔑簍，買好的肉散開放在框里。而且盡量縮短購買時(shí)間。也可以帶一個(gè)泡沫箱，放幾個(gè)冰袋，買好肉之后，在肉中間夾上幾個(gè)冰袋，放在泡沫箱里。凍品盡量不用，一般凍品時(shí)間少則幾個(gè)月，多則幾年，所以，凍品肉幾乎沒有新鮮度可言。
第二：食材的保存。食材買回家一時(shí)用不完，放冰柜冷凍一定要散開以便快速降溫。我經(jīng)常見到很多人，食材拿回家用不完，直接連裝食材的塑料袋一起扔冰柜里。殊不知，冷凍也是需要時(shí)間的，一大袋肉直接放在冰柜里，可能外層的凍硬了，里面的就已經(jīng)變味了。
第三：食材前期處理。肉類食材最容易產(chǎn)生異味和變質(zhì)的就是血水，所以，一般的肉類拿回家首先要浸泡出血水。夏天在浸泡血水時(shí)，在水里加一些冰塊，以降低水溫，或者放在保鮮柜里。如果條件不允許，可以保持活水浸泡，讓浸泡肉的水一直是流動(dòng)的。這個(gè)原理，我想大家都能理解，就不多說了。
第四：腌制：在夏天，我們一般采用水腌制的方式來腌制肉類，而干腌制的話，必須放在保鮮柜中腌制，否則，腌制時(shí)間短，不入味，時(shí)間長，肉類雖然沒壞，但也會(huì)變得不新鮮。水腌制的方法同樣要加冰塊，目前市面所賣的大冰塊，100斤重，8元一塊。一般我們100斤水腌制肉，加半個(gè)冰塊，可以保持12小時(shí)水溫比較低。如果買不到大的冰塊，某寶上有冰袋售賣，而且冰袋可以反復(fù)使用。水腌制肉的方法：先將500克香料用10斤水熬成香料水，加入到90斤水中，按100斤水腌制100斤肉計(jì)算（使用冰袋的情況下），牛肉加鹽7斤，鴨肉，雞肉加鹽6.8斤，豬肉，兔肉加鹽6.5斤，另加生姜片1斤，冰糖粉200克，料酒500克，一起腌制。（如果使用的冰塊，這里腌制需要考慮冰塊融化后的鹽度，按每50斤冰塊另加2斤鹽來增加使用量）。當(dāng)然，如果水腌制能放在保險(xiǎn)柜中最好，那樣就不用加冰塊。還有一種方法就是食材浸泡會(huì)，不用腌制直接鹵，這對于鹵水的鹽度就要求比較高了。
第五：鹵菜出鍋時(shí)間的把控。一般來說，對每天的銷貨量有個(gè)預(yù)估，早上鹵制的菜品在中午盡量賣完，然后吃了午飯?jiān)冫u下午需要銷售的菜品，這樣對于鹵菜的保鮮是最有好處的。只不過，這樣會(huì)比較類一點(diǎn)，但是，與眾不同的生意就是這么做起來的，注重每一個(gè)小細(xì)節(jié)是保證菜品質(zhì)量的關(guān)鍵。
第六：開店的現(xiàn)在基本都會(huì)安裝空調(diào)來保持溫度了，如果是擺攤的話，售貨柜最好采用現(xiàn)在比較流行的保鮮售貨柜，或者在售貨柜里安裝空調(diào)，溫度保持在10多度，更有利于菜品的保鮮。
以上幾點(diǎn)，可能很多人會(huì)認(rèn)為是無關(guān)緊要的，但是，作為我們經(jīng)營鹵菜熟食店的人來說，任何小細(xì)節(jié)的忽略都會(huì)對菜品的口味造成影響，一個(gè)一個(gè)小細(xì)節(jié)的忽略，累積起來就改變了菜品最后的口味和品質(zhì)。
分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。