在四川，常見調(diào)料幾十種，香料豈止上百種，這些小小的香料混合起來，就會(huì)有無窮無盡的美味迸發(fā)。鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)香料，懂得選擇香料讓鹵菜更加美味是重點(diǎn)。

1、花椒：又名秦椒、風(fēng)椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣。花椒的用途可居諸香料之首，由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。

2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。

3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁、味辛辣、可調(diào)味、制香精，并克入藥，主治脾胃虛寒，并能藥用，濕中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。　在食品加工上，主要用于肉類、糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜錢，飲料的制作上及配置其他一些調(diào)味品。

4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔(江蘇)等。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。

5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 陽春砂仁。　　其干果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦。

6、百里香：又名五助百里香，俗稱山胡椒，有獨(dú)特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強(qiáng)烈，用于魚尖加工烹飪及湯 的調(diào)味增香。

7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。　　具有獨(dú)特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時(shí)有收斂作用。　　可用于糕點(diǎn)、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。

8、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。

9、肉桂：又名木桂，桂樹，陰桂，連桂。有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫?zé)幔钥唷?/p>

10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。　　果味辛，性溫， 氣芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)散寒發(fā)表開胃的功能。

11、肉豆蔻 ：又稱肉果、香玉果，

12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略有苦味感，豆蔻 作為調(diào)味料可用于肉類加工，腌滯蔬菜及糖果中。

13、香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱香豆。　　金香草干后香氣濃郁，略帶苦味，性溫。

14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦，為多年生草木，全株辛辣味。

15、白芷：白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香，味微辛苦。白芷以獨(dú)支、皮細(xì)，外表土黃色，堅(jiān)硬、光滑、香氣濃香者為佳。

16、八角茴香：稱大料，南方叫菱角，作為中藥稱 香，也稱大茴香、八角有強(qiáng)烈的山渣香氣，味甜，性辛溫。

17、薄荷：(排草)又名蘇薄荷，魚香草，味芳香，涼味，涼氣中帶有青氣。氣香，味辛辣，以身干，無根，葉多，色綠，氣味濃者為佳。

18、香葉：出味后，味淡辛節(jié)甘，肉料吸收后，可增加肉質(zhì)鮮甜，亦具有暖胃，順喉止口干的功效。

19、干草：出味后，揮發(fā)甘草本身甜味，肉料吸收后，可減少肉的膻腥味，亦可增加人體膽汁，降低膽固醇。

20、陳皮：別名果皮，出味后經(jīng)肉料吸收，可減少肉腥味，亦可順氣化痰，幫助消化。

21、蓽拔：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉嘔吐，頭痛，牙 痛，有祛寒的功效。