鹵水技術(shù)中，有一項(xiàng)技術(shù)是非常關(guān)鍵的，但往往總會(huì)被大家遺忘，那就是封油技術(shù)。下面咱們針對(duì)新起的鹵水需要封油嗎，這一問題展開探討下。

封油有什么作用呢？說得簡(jiǎn)單點(diǎn)，它可以保護(hù)鹵水，鹵貨的口感。雖然是一個(gè)簡(jiǎn)單的技術(shù)，但是針對(duì)不同的鹵水味型，我們的要求是不一樣的。比如說麻辣鹵水和五香鹵水，它們的處理就有差別。接下來具體說說封油技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)。

 

一、鹵水封油的目的及標(biāo)準(zhǔn)

1、一鍋好的鹵水，只有通過正確保存及養(yǎng)護(hù)才可以使用很久，達(dá)到一個(gè)越用越香的目的。我們?cè)邴u水上面封油，就是防止鹵水與空氣接觸，從而避免了香味的散發(fā)。封油還有一個(gè)好處，就是了鹵制過程中的溫度恒定，這對(duì)于成品的口感有十分重要的意義。簡(jiǎn)言之，封油過厚，溫度不容易降低，鹵水有變質(zhì)危險(xiǎn)。封油太稀薄，香味無法很好地滲透，影響成品的口感。

2、針對(duì)鹵水當(dāng)中的五香鹵水，封油不能太厚。所以每次鹵制完了之后，要及時(shí)撇掉，保留薄薄的一層即可（一厘米的樣子）。而針對(duì)麻辣鹵水，有四厘米的樣子就可以了。鹽水鹵的封油是介于二者之間，兩厘米的樣子就夠了。

 

二、鹵水封油的制作技術(shù)

封油使用在制作鹵味過程中自然產(chǎn)生的油脂。因?yàn)槲兜辣容^濃郁，而且不會(huì)和鹵味成品的味道相沖。鹵油除了用作封油外，還可用一起出售（比如說鹽水鹵鴨的鹵水）；還有一些油可以用來護(hù)色，直接刷在鹵菜成品的表面。這種油同時(shí)還有保濕的作用，以免成品鹵菜口感發(fā)干；至于麻辣鹵水，那就更簡(jiǎn)單了，直接用來制作香鹵辣椒油，拌涼菜或者是用在面條中，都是不錯(cuò)的選擇。

 

很多新手可能會(huì)問，老師我的鹵水首次起鍋，根本沒有油，那還怎么辦？還要不要封油呢？

首先，我要告訴大家的是，新鹵水不等于沒有鹵油。我們?cè)谥谱鞯柠u水的基底（大骨濃湯）的時(shí)候，要加一些豬皮或者是五花肉之類的。它們本身的油脂含量豐富，是優(yōu)質(zhì)的鹵油來源?；蛘呤谴蠹蚁塞u制一些雞爪、豬蹄之類的，也可以增加鹵水中油脂的含量。