今天和大家分享一款百年鹵豬蹄的秘制配方。鹵豬蹄是一種美食，主要材料有豬蹄，花生，香料，香菜等，是我國典型的傳統(tǒng)熟肉制品，豬蹄營養(yǎng)豐富，含多種膠原蛋白，經(jīng)常食用，對人體具有養(yǎng)顏、抗衰老的保健作用。加之其具有極佳的適口性和獨(dú)特的風(fēng)味，深受大家的喜愛。

準(zhǔn)備材料及操作：

1、大蔥一百克，姜一百克，八角十五克，香葉十克。丁香四克，香草準(zhǔn)備四個(gè)茴香準(zhǔn)備三克。肉豆蔻準(zhǔn)備兩克就可以了，甘草準(zhǔn)備三克，砂仁準(zhǔn)備十克炒豆寇準(zhǔn)背四克，白芷準(zhǔn)備六克。黑胡椒老醬油適量就可以了，排骨湯需要十斤，油準(zhǔn)備一百五十克，豬油準(zhǔn)備一百五十克左右我們先把買來的豬蹄兒用清水浸泡半個(gè)小時(shí)。

2、然后再把豬蹄兒表面的豬毛全部都清理干凈。用小薄刀將豬蹄兒表面改一下刀。這樣的話能方便他的入味兒，然后再把大蔥洗干凈切段，把姜全部都去皮留在碗里備用。再取一個(gè)干凈一點(diǎn)的大盆。把處理干凈的豬蹄兒放在大盆里加入食鹽，料酒，還有切好的蔥段，用手將豬蹄兒跟調(diào)料均勻的攪拌在一起，腌制兩個(gè)小時(shí)左右。

3、這樣的話可以去除豬蹄的腥味，然后鍋里燒水。把腌制好的豬蹄兒下鍋，用大火煮開。把上面的浮沫給去掉大概五分鐘就可以了，然后把豬蹄兒撈出備用，再取一個(gè)干凈的料包，把八角，香葉，草果，殺人。豆蔻，白芷這些中藥全部都放入香料周拿繩子綁緊，然后起鍋加入適量的植物油和豬大油油溫，等到五成熱的時(shí)候放進(jìn)去蔥姜炒出香味，

4、然后將考的排骨湯倒在鍋里，放入香料袋，開大火煮至半個(gè)多小時(shí)。就可以了。再把鍋中的鹵水散發(fā)出的香料味道后再把豬豬蹄兒放進(jìn)去，大火開鍋煮，等鍋開了之后再放入適當(dāng)?shù)氖雏}，還有醬油調(diào)色。再開大火煮五分鐘，最后再把小火煮上一個(gè)多小時(shí)就可以了，但是煮好的豬蹄千萬不要急著撈出來要把豬蹄放在湯里面，

5、至少半個(gè)小時(shí)以上，這樣的話，豬蹄就會更加入味。

 

炒糖色

水炒法；糖和水的比例為1：1

1、選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖，根據(jù)需求和實(shí)際狀況，也要因人而異。有經(jīng)驗(yàn)的老師傅都認(rèn)為冰糖相對來說，炒制后的糖色色澤更漂亮更有光澤，冰糖塊或是冰糖粉末均可。一般綿白糖常用的是家庭，而餐飲廚房很少用。

2、開小火，將水和冰糖一起放入鍋內(nèi)，用勺子不停地翻炒，隨著溫度的升高，冰糖會慢慢溶化，隨著時(shí)間的延長，糖液在加熱過程中水份會不斷蒸發(fā)，糖液的濃度越來越高。

3、用勺子攪動時(shí)感覺糖稀越來越粘稠，糖液會出現(xiàn)先冒大泡逐漸變成小泡，糖稀顏色會由白色變至金黃色，糖色就好了，關(guān)火即可成糖色。