鵝油
在制作潮汕鹵水是添加的秘制原料其實(shí)就是鵝油，鵝油是潮汕鹵味中的一大特色，這種制作方式也稱為油鹵。因?yàn)橹谱鼷u水時(shí)添加的一些辛香料所含的成分大多屬于脂溶性物質(zhì)，這些物質(zhì)難以溶于水中，香味便很難發(fā)揮出來，所以加入鵝油能讓香料中的呈現(xiàn)物質(zhì)全部溶解出來，使鹵水的香味更濃。當(dāng)然，除了添加鵝油以外，桂皮、八角以及丁香也是一樣不可少的，不管鹵什么肉，放入這4種料，鹵出的肉香嫩入味。其中桂皮具有去腥增香的作用，是制作肉類鹵制品中必不可少的，而八角也能達(dá)到去腥的效果，也是做鹵制品時(shí)常用的一種香料，丁香則是一種具有藥用價(jià)值的香料，它能促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng)，最重要的時(shí)候它能幫助我們增加食欲，下面舌尖鹵味小編分享下潮汕鹵肉的做法，相信對你肯定有所幫助。
潮汕鹵肉
潮汕鹵水原材料配方準(zhǔn)備食材：
五花肉500克、雞蛋2個(gè)、生姜1整塊、香蔥2把、冰糖20克、鵝油兩塊、桂皮1塊、八角3個(gè)、丁香5克、陳皮1塊、香葉2片、老抽、生抽各適量、料酒少許、鹽少許
制作步驟：
1、五花肉洗凈，放入鍋中，加入清水大火煮開，煮開后洗去表面的浮沫，在放入清水中過涼5分鐘，再撈出瀝干水分備用，接著把生姜洗凈切片、香蔥洗凈打成結(jié)備用，然后把雞蛋放入水中煮熟撈出，剝?nèi)ネ鈿溆谩?/p>
2、預(yù)熱鍋底，倒入鵝油，燒熱后下入姜片和蔥結(jié)，爆出香味后撈出扔掉，留下底油，加入冰糖，小火攪拌融化，融化后加入2勺老抽、4勺生抽以及少許料酒，炒勻后倒入足量的清水，然后把所有的香料放入香料包中，扎緊口后放入鍋中，大火煮開。
3、開鍋后放入肉片，轉(zhuǎn)中小火鹵煮60分鐘，然后再加入之前煮好的雞蛋，繼續(xù)鹵煮10分鐘，然后熄火浸泡2個(gè)小時(shí)，浸泡時(shí)間越久，味道就會(huì)越香沉，鹵好后把肉片和雞蛋撈出，把雞蛋對半切開，五花肉切成大小合適的肉片，然后把食材擺入盤中即可。
30年老鹵配方教學(xué)
想開一個(gè)生意火爆口味好吃的鹵菜店除了要掌握潮汕鹵水原材料配方，還需要有一套好的鹵味學(xué)習(xí)配套內(nèi)容，30年舌尖上的鹵味開店教學(xué)內(nèi)容包含了以下學(xué)習(xí)重要部分：1、新鹵水的制作及制作標(biāo)準(zhǔn)，鹵制過程中各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)要點(diǎn)和處理方法。
2、調(diào)味品料的基本知識，包括什么是風(fēng)味、什么是復(fù)合味、風(fēng)味的調(diào)配方法、復(fù)合味的調(diào)配方法、調(diào)味的重要性、鹵菜的基本調(diào)料的制作和配方等。
3、經(jīng)營售賣的方法和技巧，包括熱情服務(wù)的幾大標(biāo)準(zhǔn)、生意人應(yīng)該具備的能力和素質(zhì)、行業(yè)的專業(yè)知識和技能、創(chuàng)業(yè)者的正確心態(tài)等。
4、如何做大做強(qiáng)的成功案例的分析、解剖;規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的方法，失敗案例的解析。
5、市場定位和產(chǎn)品定位的思路、策略，包括選址經(jīng)驗(yàn)和方法、如何考察市場、門店裝修和布局、店鋪形象與價(jià)值觀、加工區(qū)和售賣區(qū)的和諧布置等。
6、開業(yè)活動(dòng)及活動(dòng)方案、預(yù)案等。
7、專用調(diào)味品的功能、功效和使用技術(shù)。
8、原料管理及進(jìn)貨渠道。
9、原材料的預(yù)處理技術(shù)。
10、菜品制作工藝及實(shí)際操作，包括其中的腌制、保存、回鍋等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的技術(shù)等。