不同地域有不同的鹵水配方，鹵水的配置是做好鹵菜的關鍵，會直接影響到鹵菜的口感和色澤。鹵水中增香的香料常用的就有一二十種，這些香料幫助鹵味，去腥，提味，增香。下面分享一款學成就可以開店的鹵水配方。

一、香料

草果15克，香果15克，甘草15克，廣木香25克，白芷25克，檀香10克，草果20克，蓽撥5克，靈草10克，八角35克，小茴香15克，丁香6克，干辣椒40克(河南新一代辣椒)，千里香8克，山奈20克，廣霍香10克，白扣25克，香葉25克，胡椒25克，肉蔻10克，砂仁20克，桂皮15克，香菜子20克，紅花椒30克，黃梔子50克。

 

二、食材

豬3斤，豬大骨4斤,老母雞1只，豬龍骨3斤，大蔥100克，生姜100克，白酒20克，胡椒粉少許

 

三、制作步驟

1、燒一鍋開水約為3斤，燒開后加入黃梔子50克(敲破)；

2、鍋洗干凈，加水250克。放入2斤白糖，開小火加熱，用勺子朝同一個方向攪動，糖化后冒大泡，這時水分蒸發，首先冒小黃泡，然后冒金黃小泡。最后成血紅色，這時加入黃梔子水2斤，熬制5分鐘倒入鹵水中。豬油1斤，雞油3斤，洋蔥150克，生姜300克，胡蘿卜250克，大蔥250克，大蒜(拍破)500克，香菜100克

3、鍋洗凈放入雞油，豬油熬開，熬化，放入其它原材料，中火熬至金黃撈出原材料。控干凈油分，將油倒入鹵水中。

4、不銹鋼桶一個，過濾湯30斤，加入鹽420克，雞精240克，味精240克，魚露150克，黃酒一瓶(500ml)燒開。

 

四、各種鹵制時間表

1.鴨脖，鴨頭，豬耳，豬頭肉，豬舌，豬心，排骨，五花肉，鴨子煮30分鐘，泡30分鐘。

2.豬大腸單獨鹵制2小時泡30分鐘。

3.鴨掌，鴨翅鹵20分鐘泡20分鐘

4.雞爪，雞尖鹵10分鐘泡30分鐘

5.豬蹄鹵1小時泡1小時，或者冷鍋下入開鍋滅火泡一夜

6.豬小肚，大肚，尾巴，肘子鹵40分鐘，泡30分鐘

7.豆腐干鹵10分鐘泡20分鐘(分出鹵水單獨的鹵制。

8.牛肉鹵1小時泡2-3小時

9.雞鴨母鹵30分鐘，泡1-1.5小時。

 

五、舌尖鹵味技術貼士

1.原材料必須飛水后鹵制，去除血水；

2.原材料必須冷鍋下入鹵水中不可開大火,小火肉制；

3.不定期過濾鹵水渣子；

4.每次鹵制完之后必須將鹵水燒開；

5.每天必須燒開鹵水，夏天天熱時1天1次，天冷時2天一次，放進保鮮庫保存；

6.鹵好的東西必須刷上肉油(鹵水面上的油脂)保存，防止發黑；

7.每天鹵完產品以后必須把香料包撈出，用保鮮膜包起來放入冰箱備用(香料包一般用3--5次換1包)；

8.鹵水使用時間久了就會減少，每加1斤高湯加鹽13克，雞精4克，味精5克；

9.鹵水必須用糖色調色，不可加任何調色色素；

10.鹵水不可混鹵(豆制品,豆干,豆腐或容易腐敗變質的東西)，要想鹵制的話，必須把鹵水打出來單獨鹵制；

11.鹵制大塊原材料必須腌制。每斤原材料16克鹽，5克雞精，5克味精；

12.無水不用時用紗布蓋上，不可能露天或密封；

13.鹵水第一次鹵制產品時可加入少量的肉寶王，后期就不需要添加了。

14、鹵水不可長久空燒。長久空燒鹵水，香味會損失嚴重。