武漢精武鴨脖入口香、肉質(zhì)有嚼勁，回味濃郁，口齒留香，讓人越吃越想吃。此款鴨脖配方準(zhǔn)確，流程明確，下面小編就分享一篇武漢精武鴨脖配方。

同時(shí)具體地注釋了很多人都希望了解的難點(diǎn)問題：

上色充分運(yùn)用了發(fā)色劑原理而分次添加，如兩種不同的色素要在腌制和鹵制工序中分別加入，色澤觀感才會(huì)自然而不艷麗；

另外鹵好的鴨脖容易褪色或變黑，這也需要選擇正確的護(hù)色添加劑，辣度不了解調(diào)味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但所用品種和用法不對(duì)，一則浪費(fèi)成本，口感也會(huì)大打折扣，香度除藥料配比準(zhǔn)確外，三種不同香精的添加也至關(guān)重要，它們分別會(huì)起到肉質(zhì)增香、飄香效果、增加回味的作用

主料

冷凍鴨脖18千克。老湯用料：清水45千克，雞架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一號(hào)香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽1250克，味精1250克。

腌制用料

鹽200克，蔥、姜各500克，白酒50克，一號(hào)色素4克。

鹵制用料：香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一號(hào)香精20克，二號(hào)香精30克，三號(hào)香精10克，亞硝酸鈉20克，鹽450克，味精350克，雞精150克，二號(hào)色素2克，護(hù)色劑10克。

香料包：由各種香料和中藥料組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些香料在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用

各種藥料：特性及具體配比如下：八角25克（可去除肉中突腥味，有強(qiáng)烈芳香氣），山楂8克（可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味），山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃），甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長），紅蔻8克（氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品），白蔻6克（氣味苦香，可去異味、增辛香），草果3個(gè)（有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳），玉果3個(gè)（有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色），陳皮30克（有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲），枳殼10克（氣清香，味苦微酸），蓽撥10克（味辛，增進(jìn)食欲），白芷30克（氣芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳），良姜20克（有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣），砂仁5克（氣味香辛，開胃增進(jìn)食欲），木香15克（氣香特異，味苦有草藥味），小茴香25克（顆拉均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特）。

干辣椒品種的選用：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如購買不到，用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高?；ń菲贩N的選用：梅花椒，香味名濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲叮梢约狱c(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。

一號(hào)香精的選用：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味，具體為：肉寶王（建議選用大廚四寶肉寶王）

二號(hào)香精的選用：可豐富產(chǎn)品的肉香味，為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，具體為：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精。三號(hào)香精的選用：可增加香氣，主要目的是增加飄香效果，即聞起來香，

具體為：建議選用焦香型乙基麥芽酚。

辣椒精的選用：辣椒精種類和性質(zhì)不一，成本也很高(50元一瓶，約1干克），操作不當(dāng)容易造成浪費(fèi)。選擇種類和掌握用法才可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果，

具體為：要選用油溶辣椒精----因?yàn)樗岳苯肪仕疇?，辣度高但不耐高溫，一般法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，容于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。

一號(hào)色素的選用：這種色素顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時(shí)添加，

具體為：紅曲紅色素。一般人只對(duì)胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會(huì)越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。

二號(hào)色素的選用：這種色素鹵制時(shí)直接添加，顏色鮮艷易上色，用量宜少，

具體為：食用胭脂紅。顏色鮮艷易上色，在鹵制時(shí)直接添加。護(hù)色劑的選用：這種添加劑起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會(huì)變深、變黑），

具體為：異VC鈉。食品添加劑，護(hù)色有良好效果。

 

制作方法

（1）老湯制作：取45干克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、一號(hào)香精40克，大火燒開后開始計(jì)時(shí)，燒約1.5小時(shí)后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。（2）原料初加工：取18干克鴨脖解凍后，用凈水反復(fù)漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、一號(hào)色素4克（提前用冷水化開）腌制4小時(shí)（冬春季節(jié)腌8小時(shí)）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。

（3）鹵制工藝：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p）、亞硝酸鈉20克、一號(hào)香精20克、二號(hào)香精30克、三號(hào)香精10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下二號(hào)色素2克（根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量）、護(hù)色劑10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘停火燜泡5分鐘撈起，鹵制完成。

（4）鹵湯添加：鹵湯用過一次后，湯量會(huì)減少一部分，鹵湯桶都會(huì)有個(gè)刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達(dá)到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調(diào)味。

關(guān)鍵：1、中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬老湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。

2、香料包內(nèi)的藥材在熬制老湯時(shí)香味會(huì)揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時(shí)還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補(bǔ)足揮發(fā)掉的香氣。

3、這款鹵水在使用中還有一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前在鹵鴨脖時(shí)，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會(huì)很腥，這是鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會(huì)越來越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面甲辣油撇出留用，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補(bǔ)齊，鹵制時(shí)再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。

 

附：鹵各種鴨附件鹵制時(shí)間：

1、老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨腔：大火煮開，鹵制時(shí)間不得超過30分鐘。

2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。

3、蓮藕：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

4、鹵鴨腸：清洗：將鴨腸用清水洗3遍,12千克生貨加500克鹽搓洗一遍。

汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。

鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

5、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹：其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時(shí)不加色素）。

這款鴨脖配方不錯(cuò)。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調(diào)鹵湯時(shí)已經(jīng)用“醬肉護(hù)色增香劑”（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發(fā)色、護(hù)色及增香的作用。鹵湯中放硝鹽除了使產(chǎn)品從內(nèi)到外都能上色外，還能突出原料本身的香味，但因其對(duì)人體有害，所以我們店在鹵鴨脖時(shí)并不添加，鹵出的鴨脖口感和顏色略有差別，但影響不大。

小編幾點(diǎn)補(bǔ)充一下

1、香料包中還可以加入香砂和桅子兩味藥材（每包約3-5克），香砂可增香，桅子可增色。

2、我認(rèn)為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。

3、按照我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，鹵制品在調(diào)色時(shí)改用日落黃粉和紅曲粉搭配調(diào)色，出來的效果也不錯(cuò)。

 

我們廚房用來鹵鴨脖的也是一款精武鹵水，其操作流程與上面介紹的基本相同，但香料包的內(nèi)容還要更豐富一些。補(bǔ)充香料品種及配比如下（折合到每一包用量）：香茅草10克（新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香），松蔻5克（又名松果，顆杜狀有鱗節(jié)，香氣濃郁，解臊去腥），干蔥頭120克（辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味），香葉5克（氣味濃香，可增香增食欲），千里香7克（形似小茴香，有濃郁香氣，益氣增食欲），黨參12克（有中藥芳香，益氣健脾，食療共補(bǔ)，與雞鴨類同煮有特殊香氣），桂枝5克（形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥），鮮南姜12克（辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香），山葵5克（中藥，味芳香，開胃增食欲），辣椒紅色素適量（成品鹵制完成后可加入呈液態(tài)狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補(bǔ)色，且色澤純正）。